Ricette dei Grandi Chef

Ingredienti per 4 persone:

160g cicerchie
30g carota
30g sedano
30g cipolla
30g scalogno
10g cacao amaro
½ cucchiaio concentrato di pomodoro
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Per la pasta:
250g farina tipo O
75g semola di grano duro
3 uova
Per la farcia:
2 patate rosse di Colfiorito
1 cipolla rossa di Cannara
120g tartufo nero scorzone

Procedimento:

Mettere ad ammollare le cicerchie per 48 ore. Fare un trito con gli odori e soffriggetelo in una casseruola con uno spicchio di aglio, aggiungervi le cicerchie scolate e tostatele per qualche minuto. Aggiungere acqua a coprire con ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro, portare ad ebollizione e completate la cottura fino a che le cicerchie risulteranno morbide. Frullare il tutto. Bagnare con un po’ di brodo se l’acqua restante non fosse sufficiente facendo tuttavia attenzione che la crema non risulti troppo liquida. Per la salsa al cacao, prendere 100 grammi della crema ottenuta ed amalgamarvi il cacao sciolto in acqua fredda. Prendere le patate e avvolgerle singolarmente in un po’ di carta stagnola. Far lo stesso con le cipolle dopo averle private della buccia. Infornare a 180°C per 45 minuti. A cottura terminata sfornare e lasciar raffreddare. Per la pasta: formare una fontana con le farine già miscelate e rompervi al centro le uova, aggiungere sale e olio ed impastare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo. Sbucciare a questo punto le patate e tagliarle a tocchetti dopodichè unirle alle cipolle, passare il tutto al tritacarne e successivamente al passaverdure; salare e pepare. Tirare la sfoglia e adagiarvi il composto con l’ausilio di un sac-à-poche a distanza di 4 cm l’uno dall’altro su metà della sua superficie e chiudere a portafoglio la restante metà e con l’aiuto di un coppapasta formate i tortelli. Mettere abbondante olio in una casseruola con uno spicchio di aglio ed una foglia di alloro. Porre sul fuoco e portare il tutto alla temperatura di 60°C, spengere ed aggiungere il tartufo nero tagliato a listelle. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, in una padella portare il burro leggermente ad ebollizione con un po’ di olio ed emulsionare con un mestolo di acqua di cottura, aggiungervi il tartufo ed unire i tortelli saltando per qualche minuto. In un piatto da portata formare uno specchio con la crema di cicerchie e adagiarvi sopra i tortelli, irrorare con la crema di cacao e decorate con qualche listella di tartufo.