Ricette dei Grandi Chef

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Ricette dei Grandi Chef 2017-01-03T13:03:12+00:00

Fabio Baldassarre

Ingredienti per 4 persone:

320g riso Carnaroli
50g capperi dissalati
1 melone
vino bianco
prezzemolo
burro
formaggio grattugiato
sale

Procedimento:

Lavare il melone, privarlo dei semi e della buccia e preparare un brodo con la buccia. Tritare i capperi e condirli con olio e prezzemolo. Tagliare la polpa di melone a dadini e tenere da parte. Tostare in una casseruola il riso con una noce di burro, bagnare con il vino bianco e cuocere per 14 minuti aggiungendo lentamente il brodo di melone. 5 minuti prima della cottura, aggiungere il melone a dadini e, a cottura terminata, mantecare con burro e formaggio grattugiato. In un piatto da portata versare il risotto e stendere un striscia con il trito di capperi.

Ingredienti per 4 persone:

320g riso Carnaroli
50g capperi dissalati
1 melone
vino bianco
prezzemolo
burro
formaggio grattugiato
sale

Procedimento:

Lavare il melone, privarlo dei semi e della buccia e preparare un brodo con la buccia. Tritare i capperi e condirli con olio e prezzemolo. Tagliare la polpa di melone a dadini e tenere da parte. Tostare in una casseruola il riso con una noce di burro, bagnare con il vino bianco e cuocere per 14 minuti aggiungendo lentamente il brodo di melone. 5 minuti prima della cottura, aggiungere il melone a dadini e, a cottura terminata, mantecare con burro e formaggio grattugiato. In un piatto da portata versare il risotto e stendere un striscia con il trito di capperi.

Marco Bistarelli

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù di coniglio:
2 cosce di coniglio
2 carote,
1 cipolla
2 coste di sedano
2 spicchi di aglio
½ porro
1 mazzetto di prezzemolo
½ bicchiere vino bianco
olio extravergine
sale, pepe
Per lo stufatino di lenticchie:
200g lenticchie di Castelluccio
200g pomodori pelati
2 pomodori freschi
rosmarino
1 spicchio di aglio
1 carota
1 sedano
1 cipolla
2 scalogni
olio extravergine
sale, pepe
1 filetto di persico già spinato e pulito

Procedimento:

Disossare le cosce del coniglio, fare tostare in una pentola le ossa con un filo di olio e uno spicchio di aglio e ricavarne un brodo con la metà degli odori sopraindicati.Nel frattempo macinare la carne del coniglio e tritare a coltello tutte le verdure, farle tostare in una casseruola, aggiungere la carne e lasciare cuocere fino a che il tutto non sarà asciugato e poi sfumare con del vino bianco. Fare un trito con gli odori e imbiondirlo in una casseruola con un filo di olio extravergine, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Unire le lenticchie e tostarle per 2-3 minuti aggiungendo acqua a coprire ed un pomodoro fresco spellato e tagliato a dadini. Portare a cottura. Cuocere in abbondante acqua salata le linguine e quando risulteranno al dente saltarle per qualche minuto in una padella con il ragù di coniglio ed un mestolo di brodo (sempre ottenuto dal coniglio) aggiustare di sale e pepe se necessario.
Arrostire in una padella antiaderente con un filo di olio ed un rametto di timo il filetto di persico reale. Comporre il piatto posizionando al centro lo stufatino ottenuto con le lenticchie, le linguine accomodate con l’aiuto di un forchettone da cucina a forma colintrica e sopra il filetto di persico arrostito. Ultimare con un filo di olio extravergine di oliva.

Ingredienti per 4 persone:

160g cicerchie
30g carota
30g sedano
30g cipolla
30g scalogno
10g cacao amaro
½ cucchiaio concentrato di pomodoro
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Per la pasta:
250g farina tipo O
75g semola di grano duro
3 uova
Per la farcia:
2 patate rosse di Colfiorito
1 cipolla rossa di Cannara
120g tartufo nero scorzone

Procedimento:

Mettere ad ammollare le cicerchie per 48 ore. Fare un trito con gli odori e soffriggetelo in una casseruola con uno spicchio di aglio, aggiungervi le cicerchie scolate e tostatele per qualche minuto. Aggiungere acqua a coprire con ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro, portare ad ebollizione e completate la cottura fino a che le cicerchie risulteranno morbide. Frullare il tutto. Bagnare con un po’ di brodo se l’acqua restante non fosse sufficiente facendo tuttavia attenzione che la crema non risulti troppo liquida. Per la salsa al cacao, prendere 100 grammi della crema ottenuta ed amalgamarvi il cacao sciolto in acqua fredda. Prendere le patate e avvolgerle singolarmente in un po’ di carta stagnola. Far lo stesso con le cipolle dopo averle private della buccia. Infornare a 180°C per 45 minuti. A cottura terminata sfornare e lasciar raffreddare. Per la pasta: formare una fontana con le farine già miscelate e rompervi al centro le uova, aggiungere sale e olio ed impastare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo. Sbucciare a questo punto le patate e tagliarle a tocchetti dopodichè unirle alle cipolle, passare il tutto al tritacarne e successivamente al passaverdure; salare e pepare. Tirare la sfoglia e adagiarvi il composto con l’ausilio di un sac-à-poche a distanza di 4 cm l’uno dall’altro su metà della sua superficie e chiudere a portafoglio la restante metà e con l’aiuto di un coppapasta formate i tortelli. Mettere abbondante olio in una casseruola con uno spicchio di aglio ed una foglia di alloro. Porre sul fuoco e portare il tutto alla temperatura di 60°C, spengere ed aggiungere il tartufo nero tagliato a listelle. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, in una padella portare il burro leggermente ad ebollizione con un po’ di olio ed emulsionare con un mestolo di acqua di cottura, aggiungervi il tartufo ed unire i tortelli saltando per qualche minuto. In un piatto da portata formare uno specchio con la crema di cicerchie e adagiarvi sopra i tortelli, irrorare con la crema di cacao e decorate con qualche listella di tartufo.

Carlo Cracco

Ingredienti per 4 persone:

240g riso Carnaroli
45g burro
1 piccolo scalogno tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2l di brodo di pollo
50g mascarpone
50g pasta d’acciughe
buccia grattugiata di 2 limoni
50g cacao puro
peperoncino
sale

Procedimento:

Stemperare il cacao stendendolo in un foglio, mettere il sale e il peperoncino. Far asciugare. In una padella soffriggere lo scalogno con il burro, unire il riso e tostarlo leggermente. Sfumarlo con il vino bianco secco e continuare la cottura aggiungendo piano il brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe. Mantecare fuori dal fuoco con il mascarpone. Spalmare la pasta d’acciughe sul fondo del piatto, distribuire la buccia del limone, versare sopra il risotto e appiattirlo. Finire con il cioccolato.

Ingredienti per 4 persone:

320g spaghetti
150g ricci di mare
4 cucchiaini da caffè di Nescafè
olio extravergine d’oliva
sale

Procedimento:

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 7 minuti, scolare e saltare in padella con il caffé sciolto con un goccio d’acqua e olio extravergine per un minuto, quindi aggiungere i ricci e servire subito nella fondina.