CURIOSITÀ Riso

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CURIOSITÀ Riso 2017-01-03T13:03:13+00:00
Una leggenda cinese racconta che in un tempo molto lontano una grave carestia colpì il paese e che il genio Buono, vedendo le sofferenze dei contadini, sacrificò tutti i suoi denti, disperdendoli in una palude. L’acqua trasformò i denti in semi da cui germogliarono poi migliaia di piantine di riso. Da allora, dove c’è riso c’è abbondanza e il lancio dello stesso sugli sposi simboleggia amore e fertilità. Anche in Italia, per augurare agli sposi fertilità e prosperità, subito dopo la cerimonia si lancia il riso. Probabilmente questa tradizione deriva da un vecchio rito greco secondo il quale, per propiziare la fertilità si facevano piovere sulla coppia dolci di riso. Questa usanza è diffusa anche in Indonesia, dove subito dopo il matrimonio si lancia il riso con l’intento però di trattenere l’anima dello sposo che altrimenti, fuggirebbe via.
Al di là delle innumerevoli ricette che si trovano in tutti i testi di cucina, è utile ricordare che:
Il riso deve essere di qualità ed in ottimo stato di conservazione, perchè assorbe facilmente umidità ed odori.
La quantità di riso necessaria per ogni commensale è quella contenuta nel pugno più una porzione per la pentola; oppure considerare 300 gr per quattro persone;
La pentola deve essere larga con bordi bassi per consentire una migliore evaporazione.
Il riso si cuoce a pentola scoperta.
Il riso va tostato a fiamma moderata per far perdere umidità e consentire di assorbire il condimento.
Il vino, previsto da molte ricette, va fatto evaporare (sfumare) per lasciare nella pentola le sfumature del suo sapore.
Il risotto in generale cuoce in 15-18 minuti a partire dal momento in cui viene versato il primo mestolo di brodo.
Il riso va trattato con dolcezza e mescolato con posate di legno; Il liquido (acqua o brodo) va aggiunto sempre ben caldo e i chicchi di riso devono essere coperti di liquido in maniera uniforme

Che cosa non si deve fare:
Conservare il riso in luoghi umidi
Usare una pentola alta e stretta per la cottura del riso
Bagnare o lavare il riso prima della cottura
Mescolare ingredienti caldi o tiepidi ad un riso freddo (per es. nel caso di un’insalata di riso)
Aggiungere del liquido che non sia bollente ad un riso in cottura
Unire l’eventuale scalogno o cipolla tritati al burro troppo caldo

La versatilità del riso lo rende adatto a diversi modalità di cottura in relazione agli specifici impieghi per quali il cereale è destinato.

Cottura all’inglese
Si versa il riso nell’acqua bollente e si lascia cuocere per 12-20 minuti, secondo il tipo di riso. Per ottenere un buon risultato è necessario rispettare alcune regole: innanzi tutto, l’acqua deve essere in quantità cinque volte maggiore di quella del riso, inoltre per evitare di interrompere il bollore dell’acqua, il riso va versato poco per volta e per far sì che i chicchi risultino sgranati e separati occorre mescolare spesso, preferibilmente con un cucchiaio di legno.

Il risotto
Si fa insaporire il riso in un soffritto di burro, olio e cipolla già dorata, poi si aggiungono gradualmente il liquido, meglio se brodo di carne e gli ingredienti specifici di ogni ricetta continuando a rimescolare. Dopo 18-20 minuti il risotto sarà pronto, omogeneo e morbido.

Riso al vapore
Mettere il riso a bagno in acqua fredda per alcune ore dentro un telo. Poi, sempre nel telo, lo si mette in un cestello e lo si pone sopra una pentola d’acqua in ebolizzione senza mai immergerlo nel liquido. Dopo mezz’ora il riso sarà cotto e avrà conservato tutte le sue proprietà nutritive. È una tecnica orientale e la si usa con il riso aromatico.

Riso pilaf
Preparazione di origine persiana e comune in tutto il Medio Oriente. Il riso pilaf è entrato nella tradizione gastronomica italiana per accompagnare piatti a base di carne in umido, pesce o verdure. Rosolare il riso in un soffritto di olio, burro e cipolla fino a che i chicchi raggiungano la doratura senza annerirsi. Aggiungere poi una quantità doppia di acqua o brodo e raggiunta l’ebollizione, coprire e mettere in forno per 18 minuti. Infine mantecare con tocchetti di burro e servire con secondi di carne o pesce.

L’imperatore cinese Chin-Nong nel 2800 a.C. con un’ordinanza impose a tutta la famiglia imperiale di presiedere alle cerimonie per le seminagioni, riservando a se stesso quella del riso. Questo aspetto sacrale del riso è piuttosto diffuso in quell’area del mondo. In Indonesia ancora oggi esistono “sacerdoti” del riso cui spetta il compito di indicare i giorni e le ore più idonee per iniziare le fasi della coltivazione.
Settembre – Ottobre: maturazione.Inizio della raccolta. Essicazione e stoccaggio del raccolto.

Febbraio-Marzo: aratura dei campi. Preparazione della semente. Sommersione e livellamento.

Aprile: diserbo e semina

Maggio: diserbo

Giugno: controllo delle alghe.

Agosto: formazione del chicco. La risaia è asciutta.

Pianta erbacea della famiglia delle graminacee, il riso è il cereale più diffuso al mondo, alimento base di circa 1/3 della popolazione terrestre si presta a un’infinità di preparazioni ed è un ingrediente dalla straordinaria versatilità. Il riso è coltivato, oltre che in quasi tutti i paesi dell’Asia orientale, in Egitto, in Italia, negli Stati Uniti e in Brasile. La sua coltivazione esigendo un’abbondante disponibilità di acqua,
avviene in appositi appezzamenti, detti risaie, che vengono sommersi (tranne alcune varietà) dall’acqua.
Le risaie restano allagate per quasi tutto il periodo vegetativo della pianta, che poi viene raccolta e trebbiata. Le aziende di raffinazione per ovvi motivi si trovano in genere localizzate nei pressi delle zone di coltivazione. I chicchi di riso sbramati e sbiancati spesso vengono sottoposti anche alla brillatura, cioè alla lucidatura per mezzo di talco e glucosio. Viene commercializzato in due principali varianti: – integrale (di caratteristico colore scuro, non subisce raffinazioni mantenendo intatti gli strati di rivestimento del chicco, i più importanti dal punto di vista nutrizionale) – bianco (subisce processi di limatura per l’eliminazione delle parti più esterne del chicco).
“Bella ciao” che tutti conoscono come canto della Resistenza, è più antico, ed è già attestato nel Trinese all‘inizio del ‘900 con un testo di protesta: le mondine aspettano il giorno in cui il lavoro sarà meno duro e, soprattutto, senza costrizioni.

“Questa mattina mi sono alzata
o bella ciao, bella ciao, bella ciao, ciao ciao
sta mattina appena alzata in risaia mi tocca andar
E tra gli insetti e le zanzare
o bella ciao… e tra gli insetti e le zanzare
un dur lavoro mi tocca far
O mamma mia o che tormento
o bella ciao… o mamma mia o che tormento
io mi sento da morir
Il capo in piedi col suo bastone
o bella ciao…il capo in piedi col suo bastone
e noi curve a lavorar
Ma verrà un giorno che tutte quante
o bella ciao…ma verrà un giorno che tutte quante
lavoreremo in libertà!”

Il riso non deve mai mancare. Sotto forma di alimento, con il suo elevato contenuto vitaminico che lo rende indispensabile nella prevenzione dell’influenza, o come olio (l'”olio della salute” lo chiamano gli orientali) che tiene sotto controllo il cosiddetto “colesterolo cattivo”.
Essendo ricco di vitamine, numerosi sostanze nutritive e amido, il riso e’ certo consigliabile tutto l’anno, ma da’ il suo migliore contributo nei mesi invernali.
Proprio in questo periodo il metabolismo rallenta e quindi ha bisogno di alimenti nutrienti ma al tempo stesso leggeri, che non intasano il corpo con accumuli poco assimilabili.
La medicina ayurvedica lo consiglia per le sue proprietà decongestionanti, diventando anche un potente coadiuvante nel trattamento degli stati febbrili e influenzali che si presentano frequentemente nell’inverno.
Per chi soffre di stipsi, il tipo selvaggio e’ molto utile grazie al suo elevato contenuto di fibre, ed inoltre normalizza alcanizzando il pH dell’intestino favorendo quindi la proliferazione della giusta flora intestinale. Per chi invece soffre di gastrite e irregolarità intestinale, e’ consigliato il latte di riso, utile anche a chi ha subito una cura farmacologica.
La crusca di riso e’importante perchè contiene antiossidanti, minerali e vitamine.
Per coloro che hanno allergie al “glutine” degli altri cereali, il riso in fiocchi e’ insostituibile, nelle affezioni della pelle riso cotto nel latte.
Se volete mantenervi giovani, mettete un sacchetto di amido di riso da 200-500 grammi nella vasca d’acqua calda ed immergetevi, avrete una pelle molto più tonica.
Produzione:

Nel mondo
La produzione mondiale di riso greggio è di circa 550 milioni di tonnellate, coltivate su una area di oltre 148 milioni di ettari, pari a cinque volte la superficie dell’Italia. Cina e India ne producono circa il 60%, seguite da Indonesia, Bangladesh, Thailandia, Giappone, etc.Le varietà conosciute e coltivate nel mondo sono circa 5.000 per lo più di stirpe indica, dai granelli lunghi, affusolati e vitrei come il Patna ed il Basmati.

In Europa
Si producono circa 2 milioni e mezzo di tonnellate di riso greggio in Italia, Spagna, Portogallo, Grecia, Francia, Russia.In Italia: l’Italia è in primo produttore europeo con circa 1,5 milioni di tonnellate di riso greggio su una superficie di 220 mila ettari.Un terzo della produzione è destinato al consumo interno ed il resto all’esportazione in Europa e nel mondo. Si coltivano circa 30 varietà, derivate per ibridazione dalla stirpe Japonica. concentrate per oltre il 90% in Piemonte e Lombardia e questo distretto è il più importante d’Europa.

Consumi:

Nel mondo
I più alti sono nel Laos con 170 kg per persona annui: Madagascar con 131 kg e in Giappone con 80 kg.
In Europa: in testa c’è il Portogallo con 15,4 kg per persona annui, seguito dall’Olanda con 8,3 kg, Spagna e Finlandia con 6,6. Sotto la media europea di 4,6 kg troviamo Francia, Belgio, Regno Unito, Germania ed ultima la Danimarca con soli 2,3 kg. (Dati Eurostat 1996)

In Italia
Secondo i dati dell’Ente Nazionale Risi in consumo è di circa 5,5 kg, con 9,2 kg nel nord ovest, 5,6 nel nord est, 4,9 al centro e 4,1 al sud e nelle isole. Il consumo di riso bianco è sostanzialmente stabile da circa 20 anni, mentre il riso parboiled ha registrato una crescita interessante e costante.

Sake
La storia del sake va di pari passo con quella del riso, la cui coltivazione fu introdotta in Giappone nel III secolo a.C. dalla Cina e si può dire che il sake è al centro della vita dei giapponesi da allora. Molte cerimonie, ancora oggi, vengono suggellate con un bicchiere di sake: un matrimonio, la costruzione di una nuova casa, una vittoria elettorale, un successo aziendale e, perché no, le riunioni della yakuza, la mafia giapponese.Il sake di oggi ha tuttavia subito considerevoli trasformazioni rispetto alle prime bevande a base di riso di cui si ha testimonianza, ed è solo nel VII secolo d.C. che si inizia ad avere una certa uniformità produttiva, grazie anche alla realizzazione di appositi spazi destinati alla fermentazione nel Palazzo Imperiale di Nara. Inoltre, si iniziò a selezionare il riso impiegato e a raffinarlo. Per secoli il consumo del sake è stato circoscritto entro le mura imperiali e nella cerchia dei luoghi di culto, dove veniva impiegato in riti propiziatori o religiosi, in particolare per celebrare il passare delle stagioni agricole (ancora oggi è associato a celebrazioni religiose e rituali). Il sake viene generalmente descritto come vino di riso. Pur essendo la descrizione che più si avvicina alla verità, soprattutto per la cultura che sta intorno alla bevanda, essa è molto riduttiva. Essendo prodotto da un cereale, dovrebbe essere più simile ad una birra. Tuttavia, il sake non subisce carbonatazione, salvo rari casi. Pur avendo una gradazione alcolica superiore al vino, il sake non va confuso con liquori, amari e distillati.Il sake è ottenuto da riso raffinato, un riso diverso da quello che si usa per cucinare.Le varietà più utilizzate sono circa una decina, ognuna delle quali regala considerevoli variazioni al gusto finale. Il più famoso è forse lo Yamadanishiki.La tradizione vuole che lo si gusti caldo, ad una temperatura di 48 gradi, ma recentemente si è introdotto il consumo di sake freddo.

Arack
E’ una bevanda alcolica, molto diffusa in Asia, si ottiene dalla fermentazione del riso a opera di lieviti e muffe. L’Arack di buona qualità è chiaro, incolore, amarognolo e aromatico. Contiene in media il 40-50% di alcool.

Choum Choum
Prodotto tipico dell’Indocina, si tratta di un’acquavite di riso di buona gradazione alcolica profumata con l’aggiunta di 46 spezie rigorosamente segrete.

Arborio (superfino)
Si tratta di un riso lungo di tipo japonica: le sue grandi dimensioni assicurano una buona tenuta alla cottura e ne fanno un ottimo ingrediente per i risotti, un piatto cui l’Arborio garantisce un’ottima mantecatura. Questa varietà rivaleggia con il Carnaroli per fama ed è sicuramente una delle più popolari sul mercato. Spesso nelle scatole vendute come “Arborio” si trova in realtà riso Volano: non preoccupatevi, la legge lo consente e le performances ai fornelli non cambiano. Sconsigliamo di utilizzare questa varietà per i dolci: il chicco è troppo grande e non costituisce quindi una buona base per i dolci di riso, nei quali è preferibile che durante la masticazione non si avvertano i singoli grani di riso. Il tempo di cottura dell’Arborio per avere un ottimo risotto al dente è 16-17 minuti. Tenete presente comunque che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione e non è semplice rendersene conto. Nel caso del risotto poi, esso dipende anche dalla tostatura (il procedimento che avviene dopo il soffritto, quando immettete il riso nella pentola e lo fate sfrigolare, prima di aggiungere il liquido di cottura) e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la preparazione: questo significa che, se cucinate un risotto tradizionale che presuppone l’utilizzo di abbondanti grassi animali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un’insalata di riso il tempo di bollitura dell’Arborio dev’essere al massimo di 15 minuti.

Ariete
Questo riso è molto simile al Ribe, ma è leggermente più lungo ed affusolato. Lo possiamo utilizzare per i risotti e per le insalate di riso, indistintamente. Se volete cucinare un buon risotto con l’Ariete, occorrerà cuocerlo per 15-16 minuti. Se usate invece un Ariete parboiled, come troverete scritto sulla confezione, potrete ridurre il tempo di cottura fino a 10-12 minuti ma anche lasciarlo sul fuoco più dei 15 minuti canonici senza ricevere “brutte sorprese”. Tenete sempre presente, ovviamente, che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione. Nel caso del risotto poi, esso dipende anche dalla tostatura che avviene all’inizio della preparazione e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la cottura: questo significa che, se cucinate un risotto tradizionale che presuppone l’utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un’insalata di riso invece il tempo di bollitura di questo riso non deve superare i 15 minuti perché i grani devono essere ben al dente.

Baldo (superfino)
Si tratta di un riso lungo di tipo japonica caratterizzato da una struttura cristallina, utilizzato abitualmente per i risotti, ma è anche l’ingrediente preferibile per le insalate di riso. Vi sconsigliamo invece di utilizzarlo come base per i dolci. Dopo 15-16 minuti di bollitura è pronto per un’ottima insalata di riso. Se usate un riso parboiled, come peraltro troverete scritto sulla confezione, potrete ridurre il tempo di cottura di qualche minuto, ma anche lasciarlo sul fuoco più dei minuti “canonici”. La prebollitura che avviene durante la parboilizzazione rende più “elastiche” le performances ai fornelli e vi mette al riparo da “brutte sorprese”. Tenete presente che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione e nel caso del risotto dipende anche dalla tostatura che avviene all’inizio della preparazione e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la cottura: questo significa che, se cucinate un risotto tradizionale che presuppone l’utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Il Baldo parboiled, poi, ha una maggiore tenuta alla cottura che permette di lasciarlo sul fuoco 1-2 minuti in più.

Balilla (comune)
nel 1924 in Lomellina con il nome di Ardito.Ha granelli piccoli e tondi che hanno un forte potere assorbente e crescono molto in cottura. Caratterizzato dall’alta collosita’, e’ perfetto per minestre e molto indicato anche per dolci.Recentemente la gastronomia italiana lo ha celebrato “re dei dolci al riso”.

Carnaroli (superfino)
E’ il “principe” dei risi, il primo che si associa all’idea di un risotto e infatti è largamente utilizzato, senza distinzioni regionali, per amalgamare i sapori più diversi. E’ un riso lungo di tipo japonica: le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano una bassa collosità e un’ottima tenuta alla cottura. Sono proprio queste qualità a farne l’ingrediente ideale per i risotti. Sconsigliamo invece di utilizzare questa pregiata varietà di riso come base per dolci: non sarebbe solo sprecato, ma anche controproducente, perché il Carnaroli, proprio per la sua tenuta alla cottura, tende a non spappolarsi e non costituisce quindi una buona base per i dolci di riso, nei quali è preferibile che durante la masticazione non si avvertano i singoli chicchi ma che il prodotto sia pastoso. Il tempo di cottura che vi consigliamo per un risotto al dente è di 16-17 minuti. Tenete presente che il tempo di cottura varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione del riso che avete in casa e non è semplice rendersene conto. Nel caso del risotto poi, esso dipende anche dalla tostatura che avviene all’inizio della preparazione – subito dopo il soffritto, quando il riso sfrigola nella pentola e ancora non avete versato il liquido di cottura – e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la cottura: questo significa che, se cucinate un risotto tradizionale che presuppone l’utilizzo di abbondanti grassi animali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un’insalata di riso invece il tempo di bollitura del Carnaroli dev’essere 15 minuti.

Lido
Si tratta di un riso cristallino, che cede poco amido e tiene discretamente la cottura. Le sue ridotte dimensioni ne fanno un ingrediente ideale per le insalate, i contorni, il riso in bianco e per i piatti internazionali in cui i grani devono restare ben divisi. Poiché si tratta di una varietà che consente preparazioni ben sgranate sconsigliamo di utilizzarla come base per i vostri dolci. Il tempo di bollitura per ottenere un riso ben al dente è di 14 minuti. Se usate un riso parboiled, come peraltro troverete scritto sulla confezione, potrete ridurre il tempo di cottura di qualche minuto, ma anche lasciarlo sul fuoco più dei minuti “canonici”. La prebollitura che avviene durante la parboilizzazione rende più “elastiche” le performances ai fornelli e vi mette al riparo da “brutte sorprese”. In ogni caso, ovviamente, è bene non eccedere, per avere una insalata al dente.

Originario
Si tratta di un riso tondo di tipo japonica: le sue ridotte dimensioni, la forma tondeggiante, una certa collosità e la scarsa tenuta alla cottura ne fanno l’ingrediente ideale per quelle preparazioni in cui il riso deve diventare la base della ricetta, da mescolare ad altri ingredienti, come avviene nel caso dei dolci. Il riso Originario è il riso del tipo Comune e per i consumatori i due termini sono ormai sinonimi. Corrispondono alle stesse caratteristiche diversi risi comuni diffusi sul mercato, come il Balilla e il Selenio. In questo caso il consumatore non deve preoccuparsi della tenuta alla cottura: poiché tipicamente la bollitura nella preparazione dei dolci avviene in latte, si calcoli che essa “deve” superare i 15 minuti, mentre in acqua il tempo minimo (ma potete, anzi dovete abbondare) scende a 12-14 minuti. Questo ultimo valore è consigliato anche se si utilizza il riso Comune o Originario per una minestra o un timballo ma in tal caso si tratta di un tempo massimo di cottura, da non superare.

Padano
Si tratta di un riso medio di tipo japonica. Per legge, nelle scatole di Padano può trovarsi riso Padano o Argo, che hanno caratteristiche leggermente diverse. Il Padano è un riso per minestre, mentre l’Argo, che ha un contenuto di amilosio più elevato, cuoce in modo più uniforme ed è più versatile. Fate attenzione all’etichetta, anche se non sempre questi “ingredienti” sono adeguatamente specificati. Sconsigliamo tuttavia di utilizzare questi risi per i dolci, a causa delle performances variabili che li contraddistinguono: meglio andare sul sicuro e scegliere una varietà adatta a quell’uso. Ai fornelli il Padano si utilizza preferibilmente per preparazioni che implicano diverse fasi di cottura, come il riso al forno e i supplì. Se lo si preferisce al dente è opportuno non cuocerlo oltre i 15 minuti. Per gli arancini, la cottura può prolungarsi fino a 18 minuti ma solo perché in questo caso è preferibile lasciar scuocere il prodotto per rendere l’arancino più morbido e omogeneo alla masticazione. Anche in questo caso, se usate un riso parboiled potrete regolarvi con maggiore elasticità sui tempi di cottura ma ricordate che lo scarto è sempre di qualche minuto.

Parboiled
Il parboiled è il riso più facile da cucinare e da conservare ed è anche il più ricco di sostanze nutritive. Non è una varietà di riso, piuttosto il risultato di una speciale lavorazione. Se gli americani hanno il merito di aver reso industriale questo riso, c’è da dire che il processo con cui lo si ottiene è antichissimo e si basa sull’effetto che esercita la combinazione di acqua e calore sulla cariosside. Ecco come si ottiene il riso parboiled nelle moderne riserie: il risone viene messo a bagno in grandi vasche di acqua calda, quindi trattato con vapore ad alta temperatura e sotto pressione, infine essiccato rapidamente. La prima conseguenza di questi processi è che i sali minerali emigrano verso il nucleo di amido gelatinizzato, dove resteranno anche dopo la raffinazione: ecco perché questo riso è il più ricco sul piano nutritivo. Soprattutto, però, il processo di parboilizzazione modifica la struttura del chicco, riducendo la sua capacità di assorbimento dei liquidi. Il mutamento è visibile ad occhio nudo: il chicco parboiled è traslucido e ambrato. Questo riso può essere cotto più a lungo senza disgregarsi e proprio per questo è largamente usato nella ristorazione: cuoce rapidamente e può essere cotto in anticipo e conservato in frigo senza che perda le sue caratteristiche.

Ribe
Si tratta di un riso lungo di tipo japonica con dimensioni che ne fanno un discreto ingrediente per risotti. Sconsigliamo di utilizzarlo per i dolci mentre è un ottimo ingrediente per le preparazioni più complesse come pure per le insalate di riso, per le quali è sufficiente una bollitura di 15 minuti. Questo riso ha un tempo di cottura difficile da determinare, variabile persino tra un’annata e l’altra. Tipicamente, il tempo di cottura al dente del risotto con il Ribe è 15 minuti. Spesso viene commercializzato come parboiled e in questo caso si può rilassare: sulla scatola troverete un tempo variabile tra 10 e 12 minuti, ma potete superarlo senza danni, secondo il vostro gusto. Vale anche per il Ribe la regola del grasso: se il condimento del risotto è particolarmente pesante la cottura “al dente” si prolungherà di 1-2 minuti.

Roma
Questo riso ha un chicco grosso, simile all’Arborio ma un po’ più corto, che tiene poco la cottura. La discreta collosità, cioè l’alta percentuale di amido che cede durante la cottura, ne fa un riso difficile da trattare, ma anche un ottimo ingrediente per i risotti che richiedono una perfetta mantecatura. Il tempo di cottura per risotti e minestre al dente è di circa 16 minuti. Se usate un riso parboiled, come peraltro troverete scritto sulla confezione, potrete ridurre il tempo di cottura di qualche minuto, ma anche lasciarlo sul fuoco più dei minuti “canonici”. La prebollitura che avviene durante la parboilizzazione rende più “elastiche” le performances ai fornelli e vi mette al riparo da “brutte sorprese”. Tenete presente che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione: elementi di difficile valutazione. Nel caso del risotto poi, esso dipende anche dalla tostatura che avviene all’inizio della preparazione (dopo il soffritto e prima di immettere il liquido di cottura) e dalla quantità dei grassi che si aggiungono in seguito: questo significa che, se cucinate un risotto tradizionale che presuppone l’utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un’insalata di riso invece il tempo di bollitura del Roma dev’essere al massimo di 16 minuti.

Riso Rosso
E’ un riso selvatico, coltivato anche in Italia dopo aver subito diverse selezioni.Il suo ambiente ideale e’ la bassa Baraggia Vercellese, negli umidi terreni argillosi e ricchi di ferro. Ha un alto valore nutritivo con ferro, proteine ed amilosio. Da centinaia di anni in Cina si usa fermertarlo con il lievito Monascus purpureus; se ne ottengono un cibo, un meicamento e in forma di polvere un colorante per vari alimenti (l’anatra alla pechinese prende da esso I caratteristici colori ed aroma).

Sant’Andrea
Si tratta di un riso lungo di tipo japonica: le sue dimensioni e le sue caratteristiche intrinseche ne fanno un ottimo compromesso tra tenuta alla cottura e capacità di assorbimento dei condimenti e per questo alcuni lo preferiscono allo stesso Carnaroli per la preparazione del risotto, anche se molti lo utilizzano più spesso per le minestre. Diciamo che è un buon riso da risotti se lo chef è sufficientemente esperto. Questo riso viene usato anche per i dolci, nel qual caso la sua cottura dovrà essere più lunga di qualche minuto, fino a quando cioè il riso scuoce e diventa possibile utilizzarlo come base.Il tempo di cottura per un risotto al dente è di 16 minuti. Lo troverete in vendita anche parboiled e in tal caso il tempo di cottura può diminuire di qualche minuto, secondo le istruzioni che troverete sulla scatola, ma potrete lasciarlo sul fuoco anche qualche minuto in più. Tenete presente che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione, elementi che non potete valutare facilmente se non sono dichiarati sull’etichetta. Nel caso del risotto poi, questo tempo dipende anche dalla tostatura (il procedimento che avviene dopo il soffritto, quando immettete il riso nella pentola e lo fate sfrigolare, prima di aggiungere il liquido di cottura) e dalla quantità dei grassi che si aggiungono in seguito: questo significa che, se cucinate un risotto tradizionale che presuppone l’utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un’insalata di riso il tempo di cottura dev’essere al massimo di 15 minuti.

Thaibonnet
Si tratta di un riso lungo di tipo indica: la forma del granello (molto lungo ed affusolato), unita alla scarsa collosità, ne fa un ingrediente ideale per le insalate di riso e i contorni. Sconsigliamo invece di utilizzarlo per i risotti (non si amalgama) ed è assolutamente inadatto ai dolci.Il tempo di bollitura al dente per l’insalata di riso dev’essere inferiore ai 13 minuti perché tipicamente si vuole un prodotto perfettamente al dente e questa varietà consente in tal senso performances equilibrate. Spesso il Thaibonnet è commercializzato come parboiled e in tal caso i tempi di cottura possono modificarsi addirittura di 2-3 minuti: si tratta infatti di un riso ad altissima tenuta alla cottura, ottimo per i piatti in cui è necessario che i grani restino integri e divisi tra loro.

Venere
Il riso Venere è un riso selezionato e prodotto in Italia e utilizzato per realizzare insalate esotiche e altre preparazioni in cui siano richieste la sua presenza coreografica o le sue qualità nutrizionali. Il pericarpo di questo riso, infatti, è viola-nero e contiene preziose vitamine e sostanze antiossidanti. Il suo nome deriva dalla suggestiva credenza che questo riso abbia potere afrodisiaco e dall’accostamento a una notissima “Venere nera” del mondo della moda. Il Venere viene normalmente commercializzato allo stato semigreggio, quindi come riso integrale: in tal caso, va bollito per circa 50 minuti. Potete ridurlo drasticamente se usate l’accorgimento di lasciare a bagno la sera prima il vostro riso in acqua fredda: in verità questa pratica implica la perdita di alcune fragranze e non è accettata dai migliori chef. Invece, nel caso in cui il vostro Venere sia parboiled, il tempo di bollitura sarà di circa 18 minuti.

Vialone nano
Si tratta di un riso medio di tipo japonica: i suoi granelli tozzi, la sua consistenza e la percentuale di amilosio assicurano una buona tenuta alla cottura ma anche un buon assorbimento dei condimenti. Diffuso soprattutto nel Veneto, dove ha ottenuto l’Igp, e nel Mantovano, viene utilizzato sempre più diffusamente per i risotti. Sconsigliamo di utilizzarlo per i dolci: il suo chicco tozzo non si spappola mentre è preferibile che durante la masticazione dei dolci di riso non si avvertano i singoli grani. Il tempo di cottura per un bel risotto al dente è di 16-17 minuti. Tenete presente che il tempo di cottura varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione. Ovviamente, se l’etichetta della scatola che avete in casa non vi aiuta, questi elementi sono di difficilissima valutazione e la vostra attenzione ai fornelli dovrà essere alta. Nel caso del risotto poi, il tempo di cottura dipende anche dalla tostatura (il procedimento che avviene dopo il soffritto, quando immettete il riso nella pentola e lo fate sfrigolare, prima di aggiungere il liquido di cottura) e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la preparazione: questo significa che, se cucinate un risotto tradizionale che presuppone l’utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un’insalata di riso il tempo di cottura dev’essere di 14 minuti.

PASTA DI RISO
La pasta di riso è una alternativa gustosa e salutistica alla normale pasta di grano duro; essa è utilizzata soprattutto da chi, come i celiaci, deve attenersi ad una dieta priva di glutine. Inoltre, il suo apporto calorico è molto basso e, con poche calorie assunte, da’ un alto senso di sazietà: il riso, infatti, assorbe più acqua del frumento e garantisce quindi una resa maggiore. Questa pasta non ha additivi né conservanti ed è piacevole anche per coloro che, pur potendo mangiare la normale pasta di frumento, soffrono di problemi digestivi. In Italia la pasta di riso è commercializzata – in quasi tutti i formati tipici – dalle ditte produttrici di riso. Esistono, però, anche varietà asiatiche che sono caratterizzate da una lavorazione del riso meno simile a quella tradizionale della nostra pasta. La differenziazione della pasta di riso rispetto a quella normale consiste nella composizione delle sostanze naturali presenti nei semi. La componente che è presente nel frumento, e che rende possibile sia la panificazione che la produzione di pasta, è infatti il glutine. Invece, nel nostro prodotto tale elemento non è presente (e per questo non è assimilato dai celiaci) e l’impasto è interamente fatto di semola di riso.

LATTE DI RISO
Il latte di riso è una bevanda naturale che sfrutta i principi salutistici del riso. È usato, in particolare, dalle persone che non tollerano il comune latte vaccino ma che non vogliono rinunciare al gusto di una sana colazione. Il latte di riso è al 100% vegetale, una bevanda leggera, dal lieve gusto di cereale ed energetica. È privo di colesterolo, di grassi animali, di glutine e di lattosio. Può essere gustato semplice o unito al caffé e al tè. Può essere impiegato anche nella preparazione di torte e budini ed esistono ricette per la sua preparazione in casa. Le bevande di riso racchiudono tutte le proprietà di questo cereale e sono adatte non solo a chi cerca una valida alternativa al latte vaccino, ma anche a tutti gli individui intolleranti e allergici a determinati alimenti, per scoprire un nuovo modo di bere sano e leggero. Inoltre, essendo naturalmente dolci, senza zucchero aggiunto, esse sono particolarmente indicate anche per chi segue un regime alimentare ipocalorico. Il latte di riso è ottenuto attraverso un accurato processo di lavorazione di chicchi altamente selezionati, fatti germogliare, macinati, stemperati in acqua e filtrati. La bevanda è composta da acqua, riso, olio di girasole, sale marino e aromi; ha un sapore dolciastro, è molto digeribile e poco calorica. Generalmente, il latte di riso è indicato per chi è allergico al lattosio, essendone privo; in compenso il calcio e la vitamina D2 addizionati al latte di riso, aiutano a rafforzare i denti e le ossa e a prevenire l’osteoporosi.

BISCOTTI DI RISO E CIOCCORISO
I biscotti di riso, così come i cracker e i grissini di riso, utilizzano la farina di riso. I cracker e i grissini sono sostitutivi del pane e il loro consumo è consigliato nei programmi dietetici ad apporto energetico controllato. Tali prodotti sono adatti anche a chi manifesta intolleranze alimentari; sono leggeri, croccanti e gustosi a lungo; rappresentano una fonte di carboidrati facilmente assimilabili, che portano con sé tutte le proprietà nutrizionali del riso. Diverso il discorso sui biscotti: non sono certo indicati per coloro che vogliano attenersi a diete “rigide” ma va detto che mantengono una leggerezza peculiare della materia prima di cui sono fatti. Altrettanto nutritivo è il cioccoriso, che associa alla leggerezza del nostro cereale l’energia del cioccolato ed è noto da molto tempo ai maestri della pasticceria italiana.

GALLETTE DI RISO
Le gallette di riso sono una valida alternativa al pane rispetto al quale non contengono glutine e sono meno caloriche. Sono preparate con riso soffiato spesso integrale; il chicco di riso conserva i suoi strati di rivestimento ricchi di sostanze nutrienti e fibre, mentre il metodo di cottura consente di ottenere un prodotto leggero e facilmente digeribile. Saporite e croccanti, possono essere anche un ottimo spuntino in ogni momento della giornata, preparate al naturale, con formaggio, prosciutto o marmellata. Sono fonte di carboidrati facilmente assimilabili. Le gallette sono lavorate con un metodo che preserva intatti i principi nutritivi presenti negli strati di rivestimento del chicco di riso, esaltandone la croccantezza e la fragranza.

OLIO DI RISO
ome il riso, anche l’olio di riso occupa sin dall’antichità un posto importante nell’alimentazione delle popolazioni orientali. Dall’XI secolo, in Giappone l’olio di riso viene usato come olio da tavola. È molto diffuso anche in Cina, Corea, Tailandia, Pakistan e Taiwan. Ciò che ne fa l’olio con il più elevato potere terapeutico è un suo principio attivo esclusivo: il gamma-orizanolo. Il gamma-orizanolo appartiene alla famiglia dei fitosteroli, principi attivi naturali, ed è in grado di abbassare le concentrazioni di colesterolo “cattivo” LDL. Il gamma-orizanolo diminuisce l’assorbimento intestinale del colesterolo e ne aumenta l’eliminazione naturale da parte dell’organismo. L’olio di riso è estratto dal pericarpo e dal germe del riso, costituiti per circa il 16% di materia oleosa estraibile. È un olio con acidità inferiore a 0,50%, densità compresa fra 0,920 e 0,930, punto di fumo maggiore a 220°C, colore giallo pallido, sapore gradevole e leggermente dolce. Per la sua palatabilità può essere utilizzato per qualsiasi uso gastronomico a crudo e grazie alla sua tenuta ad alte temperature è perfetto anche per la cucina a caldo. Sul mercato, sono diverse le ditte che producono olio di riso, comprese alcune case “storiche” del settore. Con questo speciale olio sono realizzati diversi prodotti, come il pesto all’olio di riso (nella foto) e la maionese all’olio di riso. Questi due prodotti sono stati creati per quanti non vogliono rinunciare al piacere del condimento ma desiderano godere dei vantaggi dell’olio di riso, come il basso apporto calorico e le sue proprietà salutistiche.

DESSERT DI RISO
I dessert di riso sono squisite specialità a base di riso e di soli ingredienti vegetali. Leggeri e nutrienti, quelli commercializzati oggi in Italia sono spesso arricchiti con calcio e vitamina D2, e rappresentano un’ottima alternativa, anche e soprattutto nei casi d’intolleranza, al latte. Questi prodotti sono composti principalmente con estratto e farina di riso. Oltre ai dessert sono stati lanciati diversi gelati al riso. Il gelato di riso è particolarmente leggero, preparato con ingredienti esclusivamente vegetali; per questo, permette di abbandonarsi a piccoli peccati di gola, nell’ambito di un’alimentazione sana e naturale. Non contiene lattosio ed è pertanto un’ottima alternativa nei casi di intolleranza o allergia al latte.

COSMETICI A BASE DI RISO
Anche la cosmesi sfrutta oggi gli aspetti benefici del riso e, soprattutto, del suo amido. L’amido di riso si ottiene dai chicchi rotti, a loro volta lavorati per ottenere la farina. L’amido ha una grande efficacia curativa. Oggi, sono numerose le ditte cosmetiche che propongono creme, unguenti e saponi da bagno che sfruttano il principio dell’amido e dell’olio di riso, dalle proprietà emollienti e nutritive. L’amido è il costituente principale del seme di riso che, polverizzato finemente, ha sulla pelle un piacevole effetto rinfrescante ed emolliente. È particolarmente utile per evitare fenomeni di macerazione nelle pieghe inguinali dei neonati perché mantiene la pelle asciutta prevenendo gli arrossamenti. L’olio di riso, invece, contribuisce a mantenere l’elasticità della pelle.

PANE DI RISO
Il pane al riso è leggero, croccante, nutriente ed è prodotto da secoli. Unico problema, l’assenza delle sostanze che nel frumento permettono la panificazione. Una carenza che l’industria sta superando, al punto che presto avremo anche la pizza al riso! Per ora “accontentiamoci” di questo prodotto eccezionale, che è già possibile reperire in molte panetterie.